Εφιάλτης στην κουζίνα! Έξι σεφ μας λένε την ιστορία που τους στοιχειώνει μέχρι σήμερα | Η περιπέτεια του Μεγανησιώτη Σεφ Άρη Βεζενέ στο νησί

Η τρίχα στο πιάτο του Albert Adria, ένα καψόνι με πατάτες, μαντραπήδες από το στρατόπεδο, χωρίς ρεύμα σε γεμάτο εστιατόριο και άλλες ιστορίες από κουζίνες εστιατορίων και μη. Δημήτρης Κατριβέσης, Βασίλης Καλλίδης, Άρης Βεζενές, Άγγελος Μπακόπουλος, Αργυρώ Κουτσού και Αλμπέρτο Σιμιλλίδης κρατούν το τιμόνι της αφήγησης.

Δύσκολες συνθήκες εργασίας, ζέστη, πίεση, ταχύτητα και μαχαίρια. Όταν είσαι σε μία κουζίνα πολλά μπορεί να συμβούν και δεν είναι πάντα ευχάριστα. Οι σεφ έχουν πολλές ιστορίες να διηγηθούν από τις κουζίνες των εστιατορίων: ατυχήματα, ευτράπελα και φοβερές παρεξηγήσεις όταν όλοι οι υπόλοιποι απολαμβάνουν μακάριοι το φαγητό τους. Οι «εφιαλτικές» ιστορίες όμως δεν έχουν να κάνουν πάντα με τραυματισμούς από μαχαίρια και καψίματα.

Στις κουζίνες, άλλωστε, δεν ισχύουν οι κανόνες των παιδικών μας χρόνων, οι οποίοι απαιτούσαν να μην παίζουμε με μαχαίρια και να μένουμε μακριά από τη φωτιά. Πίσω από τον πάγκο των σεφ αλλά και πίσω από το χαμογελαστό πρόσωπο ενός μάγειρα υπάρχει μια αλήθεια, οι εμπειρίες, οι ελπίδες και τα όνειρά του. Φυσικά, πάντα κάτι μπορεί να πάει στραβά.

Σε ένα περιβάλλον με τόση πίεση, πάντα μεταβαλλόμενο και ποτέ προβλέψιμο, όπως αυτό μιας πολυάσχολης κουζίνας, οι σεφ έχουν βιώσει και δει σχεδόν τα πάντα.

Από τον Δημήτρη Κατριβέση που ανασύρει από τη μνήμη του τα χρόνια του El Bulli και τον Βασίλη Καλλίδη που θυμάται τις ένδοξες στιγμές στο Άνετον, 6 καταξιωμένοι σεφ μοιράζονται μαζί μας μία ιστορία από τις κουζίνες που θυμούνται μέχρι σήμερα και δεν πρόκειται να ξεχάσουν ποτέ στη ζωή τους.

Άρης Βεζενές: Χωρίς ρεύμα σε γεμάτο εστιατόριο

«Τα νησιά έχουν ένα μόνιμο πρόβλημα ενέργειας, πέφτει το ρεύμα, κόβεται το νερό. Αυτό που μου έρχεται πάντα στο μυαλό όταν αναπολώ ιστορίες είναι μία βραδιά στο Μεγανήσι το 2009. Μέσα Αυγούστου ήταν, τότε δεν είχαμε κανένα από τα άλλα μας μαγαζιά και να θυμίσω ότι τα νησιά του Ιονίου δεν είχαν τη σεζόν που έχουν σήμερα.

Έτσι, περιμέναμε να δουλέψουμε εκείνες τις 45 μέρες. Όσο κόσμο μπορούσαμε να καθίσουμε, το κάναμε. Το πελατολόγιο, εντωμεταξύ, που ερχόταν τότε ήταν κόσμος με αρκετά υψηλές απαιτήσεις – και ενίοτε δεν είχαν καμία αντίληψη ότι βρίσκονται σε ένα νησί στα μέσα του Ιουνίου, το οποίο είναι σχεδόν παραμεθόριος.

Είχαμε στήσει, λοιπόν, με πολλή αγάπη με τη σύζυγό μου μία τρατορία, ένα μαγαζί με μεγάλη καρδιά αλλά μικρή υποδομή. Κι επειδή μάς πήγε τόσο καλά, άρχισαν να μας παίρνουν τηλέφωνο για κρατήσεις και τις περισσότερες φορές η επιχειρηματολογία για να βρούμε οπωσδήποτε τραπέζι ήταν ένα “γνωστό” όνομα, από την πολιτική, επιχειρηματική σκηνή.

Τότε, στα πρώτα μας βήματα, δεν μπορούσαμε να πούμε όχι σε κανέναν.

Σε μία μαγική βραδιά, λοιπόν, του Αυγούστου, είχαμε γεμίσει τις κρατήσεις, οι Έλληνες είχαν και την τάση να μην τηρούν την ώρα που έκλειναν το τραπέζι. Από τη μία ήταν ωραίο να χαιρετιούνται όλοι στο μαγαζί αλλά από την άλλη ήμασταν τέσσερις νοματαίοι στην κουζίνα.

Εκείνο το βράδυ είχαμε αποδεχτεί ότι θα αργήσουν όλοι, ήταν ωραία βραδιά, λέμε πάμε να δουλέψουμε, εγώ ήμουν μέσα στην κουζίνα, η σύζυγός μου έπαιρνε παραγγελίες έξω. Ξαφνικά πέφτει το ρεύμα, σκοτεινιάζει το μαγαζί. Εντωμεταξύ, το γκάζι που είχαμε δεν είχε και μεγάλη δύναμη.

Σε αυτή την κατάσταση, αρχίζουν οι πελάτες να μας λένε “και τώρα τι γίνεται;”. Να έρχονται στην κουζίνα τα παιδιά, η σύζυγός μου και να με ρωτούν “τι θα τους πούμε τώρα;” και να λέω “ότι έπεσε όλο το δίκτυο της ΔΕΗ, τι να τους πούμε;”.

Θυμάμαι χαρακτηριστικά να έρχεται ο ηλεκτρολόγος και να είμαι εγώ μαζί του να προσπαθούμε να ελέγξουμε τον πίνακα, να προσπαθούμε να μαγειρέψουμε στα σκοτεινά με γκάζι, και να μπαίνουν διάφοροι γνωστοί πελάτες να ζητούν αλλαγές στα πιάτα τους.

“Εγώ δεν θέλω αυτό” ή “θα σας πω εγώ πώς θα μου το μαγειρέψετε” και άλλα τέτοια. Να αναρωτιούνται γιατί έχει αργήσει το φαγητό, ενώ έδωσαν παραγγελία πριν από δέκα λεπτά.

Και όσο κοιτούσα τον πίνακα κι έβλεπα ότι αυτό το πρόβλημα δεν πρόκειται να λυθεί, συνέχιζαν να έρχονται και άλλα αιτήματα. Ήταν μία από αυτές τις φορές που όλοι με αναζητούσαν και δεν τολμούσα να βγω καν έξω να τους κοιτάξω.

Η λύση δόθηκε πολύ αργά: κάναμε μία απόπειρα αφού τους ταΐσουμε να τους μεθύσουμε μπας και το ξεχάσουν. Έρχονταν πίσω και μου έλεγαν “σε πόση ώρα θα είναι έτοιμη η καρμπονάρα;” κι έλεγα “θα αργήσει, κέρασέ τον ένα μπουκάλι κρασί ακόμα”. “Σε πόση ώρα θα είναι η πίτσα έτοιμη;” κι απαντούσα “πάρε δύο σφηνάκια και δώσε γκράπα»”.

Γυρνούσαν πίσω και μου έλεγαν “δεν θέλουν να πιούν άλλο, θέλουν να φάνε” και εγώ απαντούσα: “ναι, συνέχισε να τους ποτίζεις”.

Εκείνο το βράδυ τα αλλαντικά δίνονταν ασταμάτητα, κάποια στιγμή όμως τελείωσαν όπως και τα τυριά. Άρχισαν να βγαίνουν κάποιες μακαρονάδες με τον φακό του κράνους του μάστορα.

Είχαμε ανάψει κεριά μέσα στην κουζίνα και τελικά επειδή ήταν καλοκαίρι, υπήρχε καλή διάθεση και μπόλικο αλκοόλ, κάπως έμεινε η βραδιά σε πολλούς σαν μια γλυκιά ανάμνηση.

Το θέμα ήταν ότι εμένα με συνόδευε στα όνειρά μου για την υπόλοιπη εβδομάδα. Ότι κάθε μέρα στις 9 το βράδυ, πέφτει το ρεύμα κι έρχονται όλοι οι πελάτες μαζί. Κάτι που ακόμα μπορεί να συμβεί…»

* Ο δημιουργός του Vezene (και στη Σαντορίνη) και του Birdman Athens, καθώς και του επιτυχημένου project Ekiben, έχει μεγάλη θητεία στις κουζίνες. Αυτοδημιούργητος, με εμμονή στη λεπτομέρεια, ο Άρης Βεζενές έχει συνδέσει το όνομά του με το καλό και ποιοτικό φαγητό και τα ενδιαφέροντα εγχειρήματα. Και σίγουρα έχει πολλά να θυμηθεί από όλα αυτά τα χρόνια στις κουζίνες.

Διαβάστε ολόκληρο το άρθρο στο One Man

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Σύνδεση με %s

Ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για την εξάλειψη των ανεπιθύμητων σχολίων. Μάθετε πως επεξεργάζονται τα δεδομένα των σχολίων σας.